ちらし寿司に豚肉がとてもよく合います。旬の筍を加えたら春のおもてなしにぴったりな １品になりました。豚肉の醤油煮・筍煮・錦糸卵・酢飯 ４つのパートを仕込んで組み合わせていきます。筍の煮物が多めにあるときに活用してもいいですね。豚肉の醤油煮は作り置きができますので大目に作ってお弁当に入れても！

◆材料◆　4人分
・館ヶ森高原豚 ロース肉しゃぶしゃぶ用　200g
・筍　下茹済のもの 皮を外して　70g
・【A】醤油・酒・みりん　各大さじ２
・【A】砂糖　大さじ1
・油　大さじ1
・【B】出汁　100ml
・【B】薄口醤油　大さじ1
・【B】砂糖　小さじ1
・【B】みりん　小さじ1
・【B】酒　小さじ1
・紅ショウガ(ガリでもよい)　20g
・米　2合
・昆布　5cm
・寿司酢【C】(米酢　80ml／砂糖　大さじ1.5／塩　小さじ1/3)市販のすし酢80mlでも良い
・卵　2個
・【D】砂糖　小さじ2
・【D】酒　小さじ1
・【D】塩　ひとつまみ
・木の芽　あれば適量

◆作り方◆
① 【酢飯】米を通常より1割少ない水量にし昆布を加えて炊く。【C】を小鍋に入れひと煮立ちさせ冷ましておく炊き立てのごはんを大きなボウルなどに移し、すし酢を加えなじんだらすぐにうちわであおいで冷ます。紅ショウガを粗みじん切りにし混ぜる。
②筍を【A】の煮汁で10分煮る。
③【B】を鍋に入れて沸かし2/3の量になるまで煮詰めてから豚肉を加え、中火～弱火で3分煮る。そのまま冷ます。
④卵をボウルに溶き入れカラザを取り除く。【D】を加えて混ぜる。フライパンに油を薄くしき、何度かに分けて薄く焼き裏面をさっと焼いて取り出す。細切りにし錦糸卵を作る。
⑤器に①の酢飯を入れる。上に錦糸卵をふんわりと全体にのせる。卵を全て隠さないように豚肉・筍をのせる。木の芽を散らす。

◆ワンポイントアドバイス◆
・酢飯は後からお酢を液体で混ぜるので、普通に炊いたお米だとべたついた仕上がりに。水分量を1割減らすこと、アツアツのうちにすし酢を合わせることが美味しく仕上げるポイントです。
・館ヶ森高原豚は香りが良いので、生姜などを加えず豚肉本来の香りをお楽しみいただけるようシンプルな醤油煮にしました。ロースのしゃぶしゃぶ用はとても上品な柔らかい部位。火を入れすぎるともったいないので3分加熱したら火を止めて冷めるとき味をしみこませます。これは「鍋どめ」といい煮物などによく使う技法です。

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